牛肉的正確選購與做法
眾所周知食用牛肉的好處，但很少人知道怎么樣做的牛肉好吃，其實(shí)最重要的是應(yīng)當(dāng)選擇好的牛肉來做，怎么樣能選到好的牛肉呢？有下面幾個簡單的方法：
對于市場上銷售的鮮牛肉和凍牛肉，可從色澤、氣味、黏度、彈性、肉湯等方面進(jìn)行鑒別。具體來說如下：色澤鑒別：新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉——肌肉色澤稍轉(zhuǎn)暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。可從色澤、氣味、黏度、彈性、肉湯等方面進(jìn)行鑒別。
色澤鑒別：新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉——肌肉色澤稍轉(zhuǎn)暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質(zhì)肉——肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色。
氣味鑒別：新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉——稍有氨味或酸味。變質(zhì)肉——有腐臭味。
黏度鑒別：新鮮肉——表面微干或有風(fēng)干膜，觸摸時不粘手。次鮮肉——表面干燥或粘手，新的切面濕潤。變質(zhì)肉——表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手。
彈性鑒別：新鮮肉——指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。次鮮肉——指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，并且不能完全恢復(fù)。變質(zhì)肉——指壓后的凹陷不能恢復(fù)，并且留有明顯的痕跡。
肉湯鑒別：良質(zhì)凍牛肉(解凍肉)——肉湯汁透明澄清，脂肪團(tuán)聚浮于表面，具有一定的香味。次質(zhì)凍牛肉(解凍后)——湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味鮮味較差。變質(zhì)凍牛肉(解凍后)——肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮于表面的脂肪極少，有異味。
根據(jù)個人喜好可以做不同的口味如做紅燒牛肉時，加少許雪里蕻，可使肉味鮮美;牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機(jī)體免疫功能的效果;牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促進(jìn)傷口愈合的功效。
牛肉適合于爆炒、做湯、燉食、醬制等烹飪方式，清燉牛肉能較好地保存營養(yǎng)成分。烹飪牛肉時有許多需要注意的細(xì)節(jié)，會令烹飪效果更佳。 肉質(zhì)較嫩的牛瘦肉，適宜燒、烤、煎、炒;肉質(zhì)較堅(jiān)韌的牛腩、牛腱、條肉等部位則適宜燉、蒸、煮等。 牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。炒牛肉前，最好將牛肉用醬油腌一下，用淀粉或蛋清拌勻。如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1—2小時，可將油滲入肉中，當(dāng)入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣炒出的肉就很鮮嫩。炒牛肉時要鍋熱、油多、火大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
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發(fā)表于 2010-8-25 10:50
