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為了長(zhǎng)期入住媽網(wǎng)，為了得到各位親的支持，獻(xiàn)上積攢多年的食譜！別人我還輕易不告訴他呢~~~~~~ ，記得回帖哦~~~不然我會(huì)心碎的
第一道 羅漢鴨
主料：鴨子(1只，1400克)、冬筍片(165克)、水發(fā)冬菇片、扁尖筍段、栗子片、腐竹、白果肉、菜心。
輔料：蔥段、姜片、黃酒、白糖、鹽、醬油、菱粉、麻油、清湯。
羅漢鴨的做法：
1)將鴨子從背部剖開(kāi)，去內(nèi)臟，去腳爪，洗凈，放入溫火熱豬油(1000克)鍋一拉；
2)倒去油，加醬油、鹽、蔥、姜、糖、清湯、蓋好鍋蓋，燒約十分鐘，取出鴨；
3)放在盤(pán)中，再上籠蒸約五十分鐘，取出，拆去大小骨頭，放好；
4)將冬菇片、菜心、栗子片、白果肉、冬筍片、扁尖筍段、腐竹放入鍋內(nèi)，加少許鹽燒約五分鐘，取出，塞在鴨肚里；
5)將鴨仰放在盤(pán)中，再蒸約十五分鐘，取出，覆在另一只盤(pán)中；
6)背部朝上，用少許原鴨湯、菱粉放入鍋勾好芡，倒在鴨的上面，再澆上一些麻油即好。
第二道 香酥鴨
好吃這口的親們肯定知道，這是川菜中的一道名菜，據(jù)說(shuō)世界著名喜劇大師卓別林在品嘗了“香酥鴨”后，稱贊它是“令人終身難忘的美味”。
傳統(tǒng)“香酥鴨”的制作工序主要有三道：即先將鴨子腌漬入味，再入籠蒸熟，然后下鍋油炸成菜。“香酥鴨”雖然皮酥肉嫩，味道鮮香，但筆者對(duì)它深暗的色澤卻一直不太滿意。
后來(lái)的師傅們受粵菜“脆皮炸”的啟發(fā)，對(duì)“香酥鴨”的制法稍微作了一點(diǎn)改進(jìn)，即把“香酥鴨”的制作工序改為腌漬入味→入籠蒸熟→涂脆皮漿→下鍋油炸，如此一改，便使“香酥鴨”的色澤由棕紅變成了大紅，且成菜更加酥香濃郁，收到了較好的效果。這里辣媽將改進(jìn)后的“香酥鴨”制法介紹如下，以與大家交流。
香酥鴨的做法：
１、仔鴨宰殺后治凈，剁去翅尖、腳掌?鴨雜留作它用 ，搌干水分，用精鹽、料酒、五香粉抹遍鴨身內(nèi)外，然后放入盆中，腌漬數(shù)小時(shí)?一般夏季為２小時(shí)，春秋季為６小時(shí)，冬季為１２小時(shí) 。
２、將腌漬入味的仔鴨取出，把生姜?拍破 、大蔥?挽結(jié) 、花椒塞入鴨腹內(nèi)，再將仔鴨放入蒸盆內(nèi)，入籠用旺火蒸約１小時(shí)至鴨肉?軟時(shí)取出，去掉鴨腹內(nèi)的姜、蔥、花椒不用。
３、用開(kāi)水沖凈鴨身表面污物，趁熱用潔凈毛巾搌干鴨身內(nèi)外水分，再用毛刷在鴨身表面涂上脆皮漿，然后將仔鴨掛在陰涼通風(fēng)處晾干。
４、凈鍋置火上，放入精煉油燒熱，下入仔鴨炸至色呈大紅且表皮酥脆后撈出，晾涼后斬成條塊，還原成鴨形擺入條盤(pán)內(nèi)，最后刷上香油，隨蔥醬味碟上桌即成。
注意：
１、仔鴨在腌漬時(shí)一定要充分入味。
２、蒸鴨時(shí)以蒸至仔鴨剛熟為度，不宜蒸得過(guò)于軟。
３、涂脆皮漿之前一定要把鴨身上的水分搌干，且脆皮漿要涂抹均勻。
４、油炸仔鴨時(shí)，油溫不宜過(guò)高，油溫一般應(yīng)控制在五六成熱，且用油量要寬。
５、炸制時(shí)可用鐵鉤鉤住鴨頸，并不斷地用熱油澆淋鴨身，使之受熱均勻。
６、脆皮漿的配制：將大紅浙醋１５０克、紹酒７５克、麥芽糖１２５克及干生粉１２５克混合均勻，即成；蔥醬味碟由蔥花２５克、海鮮醬３０克、香油１０克調(diào)制而成。
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還有一道菜，看大家反應(yīng)如何，保留菜式，嘿嘿嘿~~~~~
[ 本帖最后由 青青辣媽 于 2010-6-23 17:33 編輯 ]
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發(fā)表于 2010-6-22 18:10
