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上海禮拜天

碩士

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寶寶生日: 2009-01-04
帖子: 3897

1^#

在這個(gè)忙碌的社會(huì)，越來越多人選擇遠(yuǎn)離充滿油煙的廚房，
在餐館里解決“口腹之欲”?？墒牵澄锕怩r的外表下，
又隱藏著哪些不能說的秘密？業(yè)內(nèi)人士為我們一一揭開。

　　秘密一：滋補(bǔ)湯基本沒營(yíng)養(yǎng)　　

　　“說現(xiàn)在餐館里的滋補(bǔ)湯九成九都是假的，
一點(diǎn)兒也不夸張。”中國(guó)烹飪大師、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)委員、北京烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)石萬榮表示，別看菜單上寫著天麻、當(dāng)歸、乳鴿、甲魚等補(bǔ)品，再配上少則58元、68元，多則幾百元的高價(jià)，里面卻基本沒營(yíng)養(yǎng)。

　　“名目繁多的湯都是用最便宜的大棒骨熬制的湯底做成。
那些豬蹄啊、乳鴿啊也是事先煮好，然后剁塊放入冰箱冷凍，
需要端給顧客的時(shí)候，就把肉塊和藥材一起加入湯底，利用藥材的氣味掩蓋豬骨湯的腥味，就可以變化出各種各樣的高價(jià)湯了。”
石萬榮透露，湯里經(jīng)常會(huì)用到味重的中藥，比如黨參、當(dāng)歸等，
就是為了給湯加味。

　　再者，這些中藥材也基本不是正經(jīng)藥店買來的。

　　專家支招：

　　湯煲得太久反而營(yíng)養(yǎng)盡失，餐館里的湯，都是一煲好幾天，
里面有的只是高脂肪、高嘌呤，還是少喝為妙。在餐館就餐時(shí)，
不妨點(diǎn)現(xiàn)做的西湖牛肉羹、豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯。
若是宴請(qǐng)，也可以點(diǎn)銀耳羹等，反而更健康。

　　秘密二：活魚活蝦走過場(chǎng)，死魚死蝦全上桌

　　一桌菜里，最提檔次的就是魚蝦等海鮮。點(diǎn)餐后，
總有服務(wù)員拿網(wǎng)兜撈出一條活蹦亂跳的魚，讓顧客過目。
可是，真正上桌的，還是你看到的那條魚嗎?

　　“其實(shí)在很多餐館，那幾條活蹦亂跳的魚就是展示品，
上桌的都是死魚死蝦?！睆氖虏惋嫻ぷ?0多年的王志告訴
《生命時(shí)報(bào)》記者，一般的餐館，海鮮類的流水量并不會(huì)太大，
但是又必須買鮮活的撐門面，那剩下的死魚，就被不知不覺端上了飯桌。

　　專家支招：

　　活魚活蝦其實(shí)很容易辨認(rèn)。

　　一般來說，魚眼突出、魚肉有彈性、表皮完整的大多是鮮魚。有些鮮魚在蒸制過程中肉會(huì)裂開，這也是新鮮的標(biāo)志。鮮蝦的尾巴是張開的，頭是黑色的，一眼就可以辨認(rèn)。

　　總體來說，想吃新鮮的海鮮，最好選擇專賣海鮮的酒樓或人流量大的餐館，在這些地方水產(chǎn)品流動(dòng)快，吃到不新鮮的概率要低。

　　秘密三：海鮮賣的全是水

　　說起現(xiàn)在餐館賣海鮮短斤缺兩的問題，石萬榮和王志都直言不諱：一般來說，買一斤能給夠八兩就不錯(cuò)了。有些不地道的餐館，說是一斤其實(shí)也就五六兩。

　　“一般人覺得海鮮利潤(rùn)高，其實(shí)并非如此。”石萬榮告訴記者，酒樓賣388元一斤的龍蝦，很可能進(jìn)貨價(jià)就要200多元，再加上租金和人工成本，賣388都未必有得賺，所以只能在秤上做文章。“300多一斤的龍蝦，短一兩就是30多，而且，這部分可都是純利潤(rùn)?！?br />
　　專家支招：

　　宴請(qǐng)時(shí)點(diǎn)海鮮是為了檔次，一般人也不好意思計(jì)較分量，而餐館就是抓住消費(fèi)者的這種心理，才敢堂而皇之地短斤缺兩。自家人如果想吃海鮮，可以點(diǎn)按個(gè)收費(fèi)的，比如扇貝、大蝦等，價(jià)錢比較透明。

　　如果有條件，還是自己買回家做比較好，畢竟去水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)可以挑到鮮活的，而且可以自己帶個(gè)彈簧秤，保證分量。

　　秘密四：“秀色”并不“可餐”

　　自己在家炒肉時(shí)，無論廚藝多好，牛肉炒后就是褐色的，
豬里脊就是灰白色的。這是因?yàn)椋訜岷?，肉中的“血紅素”
被氧化，就會(huì)變成褐色或淺灰褐色?？蔀槭裁匆恍┎宛^中的肉菜顏色鮮艷呢?

　　據(jù)記者了解，許多餐館中的肉使用了發(fā)色劑———亞硝酸鹽。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽可用于火腿腸等熟食制品中，但對(duì)于餐館用來炒菜并沒有限制。

　　因此，餐館在炒肉菜前，會(huì)對(duì)肉制品“潤(rùn)色”，這樣炒出來的肉質(zhì)鮮嫩，顏色也很好看。

　　有一些餐館制作的“三黃雞”也會(huì)加入色素，讓肉看起來更黃。還有一些涼菜，像海帶、海白菜、貢菜等，也是加了相應(yīng)的合成色素，看上去更加新鮮漂亮。

　　專家支招：

　　廚師做出的菜可能比你做的好吃，但食物的顏色是我們無法改變

　　如果你點(diǎn)的菜肴過于鮮亮，那就很可能是“化妝”過的?，F(xiàn)在很多菜譜都帶圖片，那些看起來過于鮮艷的菜，還是少點(diǎn)為妙。

　　秘密五：瓶裝飲料最合算

　　很多人覺得，平時(shí)五六塊錢的飲料一進(jìn)餐館，身價(jià)少說也得10塊錢，點(diǎn)起來太虧。

　　“其實(shí)不是這樣的，可樂、橙汁等飲料的價(jià)格，大家在超市都能看到。雖說到餐館里漲了價(jià)，但其實(shí)是最劃算的?！笔f榮說，餐館的真正暴利來自于鮮榨果汁，這些都是香精勾兌出來的。

　　一個(gè)半個(gè)水果，加上增稠劑、果味香精，再倒入純凈水，放入榨汁機(jī)攪勻，就是以假亂真的鮮榨果汁。

　　“西瓜是水分最多的水果，大家可以回家試試，一大個(gè)西瓜都未必能打出一扎果汁，其他水果就更不用說了?！笔f榮說。

　　專家支招

　　在餐館里，點(diǎn)瓶裝飲料是性價(jià)比最高的。

　　出于健康考慮，還可以點(diǎn)零熱量的茶水。

　　秘密六：周一的菜最不新鮮

　　如果你認(rèn)為星期一的餐館不那么擠，是個(gè)絕佳的上館子時(shí)間，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。

　　美國(guó)餐飲作家弗朗西斯指出：“星期一去館子，你吃到的可能是周末的殘羹剩飯?！辈宛^廚房供餐的原則是———先進(jìn)的貨先賣掉，這代表最舊的材料最有可能上到你的餐桌，這樣他們才有可能在東西壞掉前消耗光。

　　因?yàn)楣┴浬掏ǔＴ谥苋招菁?，星期六早晨他們就完成?dāng)周最后一批進(jìn)貨，這意味著星期一上館子時(shí)，食材已經(jīng)放了至少兩天。

　　專家支招：

　　選擇那些每天24小時(shí)營(yíng)業(yè)的餐館，就不存在這些問題了。

　　因?yàn)樗麄兊目腿丝偸呛芏?，必須每天進(jìn)貨?！耙话愕牟宛^，周末的菜會(huì)比較新鮮，為了應(yīng)對(duì)人流高峰，餐館都會(huì)有充足的儲(chǔ)備?！蓖踔菊f。

　　此外，也別在餐館打烊前去用餐，這時(shí)廚師一般都會(huì)應(yīng)付了事，而且廚房已經(jīng)進(jìn)入清洗消毒階段，你的食物接觸到清潔劑、洗滌劑的幾率會(huì)大大增加。

　　秘密七：最暴利的菜是土豆絲

　　很多人認(rèn)為餐館里海鮮最暴利，這就完全錯(cuò)了。

　　“往往越便宜的菜，比如炒土豆絲之類的，利潤(rùn)空間最大。賣10元一盤的醋熘土豆絲，成本1元都不到，大家想想就知道了?！笔f榮說。

　　專家支招：

　　中等價(jià)位的菜，是性價(jià)比最高的。

　　秘密八：材料越復(fù)雜的菜，可能越不新鮮

　　王志說：“餐館處理不新鮮的原料有兩個(gè)辦法，一是加重口味，用紅燒、醬燜等做法，掩蓋不新鮮的口感和氣味;二是和其他原料放在一起，甚至把主菜變成配菜。

　　比如炒肉絲一般要用新鮮的肉，但肉末豆腐里的肉就未必了?！边€有些海鮮煲、素什錦之類的菜，因?yàn)樵蠌?fù)雜，里面也常常隱藏著幾種不新鮮的原料，消費(fèi)者往往難以發(fā)覺。

　　專家支招：

　　多點(diǎn)“簡(jiǎn)單”的菜。如果原料只有一兩種，不超過三種，那么其中就很難混入不新鮮的了。